La viande bovine se mature en cave comme le vin se bonifie et le fromage s’affine
La maturation s’effectue dans une cave de maturation spécifique qui maintient la température entre 1 et 3°c avec un taux d’hydrométrie maitrisé en dessous de 80%. Ce processus est indispensable pour retrouver une viande tendre, savoureuse et juteuse. Cette technique, longtemps abandonnée avec l’industrialisation, revient en force avec le goût des saveurs authentiques et du slowfood.
La maturation de la viande est un long processus qui concentre et accentue les arômes de la viandes tout en attendrissant les fibres de la viande, elle s’effectue en cave de maturation. C’est pour cela que l’on retrouvera des saveurs de noisettes, de beurre ou de caramel chez certaine viande en fonction de la race, de l’âge ou de la manière d’élevage.
Notre viande de bœuf est maturée sur os dans une atmosphère contrôlée entre 20 et 30 jours en cave de maturation. Notre cave de maturation est indépendante des autres moyens de réfrigération, pour un contrôle optimal, constant et linéaire du taux d’humidité, de la ventilation et de la température idéale.
La viande sèche tout au long de la maturation, elle perd jusqu’à 30% de son poids en eau. Cela permet de concentrer ses arômes et son taux de lipides.
Les morceaux maturés ont développé une couche d’oxydation qui protège le cœur de la viande et l’action enzymatique qui s’y développe. Cette couche est découpée par votre boucher avant de la servir.
Le fait de choisir une viande maturée est l’assurance d’avoir une viande savoureuse et juteuse avec une excellente qualité nutritionnelle.
Les buts de la maturation de la viande fraîche sont :
- une augmentation de la tendresse en bouche
- Une amélioration du goût et de la saveur
- La stabilisation de la couleur
Quelles sont les viandes que l’on mature ?
La maturation n’est pas appliquée à tous les morceaux de viande.
LES MORCEAUX ARRIERES
On mature essentiellement les viandes qui sont dédiées à être grillées, poêlées ou sautées, c’est à dire les parties arrières de l’animal, l’aloyau. On ne mature pas les viandes blanches, non plus car elles ne bénéficient pas de cette maturation ( elles se détendent plus rapidement, sont moins riches en gras intramusculaire et leur collagène est peu solide : elles se détérioreraient trop rapidement).
L’IMPORTANCE DE L’ÉLEVAGE
De plus , pour maturer une viande, il faut que celle-ci provienne d’un animal qui a été élevé dans de très bonnes conditions, avec une alimentation soignée et un respect de son bien-être.
L’alimentation est primordiale dans le développement du goût de la viande : chaque race développe des caractéristiques organoleptiques particulières ( saveurs, finesse du grain, persillé du muscle, etc.) mais également les saveurs dues à leur alimentation
Idée recette:
Le train de côtes maturé au whisky NIKKA pour que les arômes du whisky imprègnent bien la viande qui sont maturés trente jours dans des linges imbibés de whisky japonais Nikka. Pure Malt. Une pièce qui se cuisine de préférence au beurre, dans une cocotte en fonte, pour mieux faire ressortir toutes les saveurs de la macération. Au final, le whisky apporte un goût boisé, d’une grande longueur en bouche.
