Recette : Carpaccio de Saint-Jacques façon “fleur glacée”

Ingrédients (2 personnes)

• 6 noix de Saint-Jacques ultra fraîches (sans corail, idéalement de plongée ou de Normandie).

• 1 citron vert (zeste et jus).

• 1 petit morceau de gingembre frais (5 g).

• 1 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge.

• Quelques grains de fleur de sel.

• Poivre noir du moulin.

• 1 c. à café de perles de yuzu (optionnel, pour le côté visuel).

• Glace pilée (pour le dressage).

Préparation

1. Préparer les Saint-Jacques : placer les noix au congélateur 20 minutes (pour raffermir et faciliter la découpe).

2. Tailler en pétales : couper les Saint-Jacques en tranches ultra fines et les disposer en cercle sur une assiette froide, comme une fleur.

3. Assaisonner : râper un peu de gingembre, ajouter un filet d’huile d’olive, quelques gouttes de jus de citron vert et du zeste.

4. Effet “fleur glacée” : déposer délicatement de la glace pilée au centre, puis verser le jus de citron à la pipette ou cuillère devant les convives (effet de fonte et de brillance).

5. Finition : parsemer de perles de yuzu, fleur de sel et un tour de moulin à poivre.